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Autor: Diario Gestión
Según la BBC, es posible que te sorprenda que el sabor haya pasado alguna vez de moda. Pero encontrar variedades de frutas y verduras realmente sabrosas puede ser difícil, en gran parte debido a los requisitos de los supermercados, dice Fubini.
La empresa de Fubini se especializa en productos de temporada seleccionados por su sabor y vende sus productos a restaurantes y tiendas de alta calidad en todo el mundo.
Los agricultores y los investigadores están liderando esta búsqueda, utilizando técnicas sofisticadas para producir frutas y verduras que tengan todo el sabor de las variedades tradicionales y, al mismo tiempo, mantengan contentos a los supermercados.
El profesor Harry Klee, del Departamento de Ciencias Hortícolas de la Universidad de Florida, en Estados Unidos, está trabajando para comprender la composición química y genética del sabor de las frutas y las verduras, centrándose en el tomate.
En el caso del tomate, es una combinación de azúcares, ácidos y más de una docena de compuestos volátiles derivados de aminoácidos, ácidos grasos y carotenoides.
El profesor Klee quiere identificar los genes que controlan la síntesis de estos compuestos volátiles y usarlos para producir un tomate de mejor sabor.
Es posible utilizar la modificación genética (GM) para mejorar el sabor mediante la importación de genes de otras especies, pero en gran parte del mundo los productos creados de esta manera están prohibidos.
Sin embargo, otras formas de manipulación genética son más aceptadas.
La firma estadounidense Pairwise está trabajando en nuevas variedades de frutas y verduras utilizando CRISPR, la tecnología de edición de genes con licencia de Harvard, el Instituto Broad y el Hospital General de Massachusetts.
En lugar de tomar genes de otras especies, como los transgénicos, con CRISPR se modifican los genes existentes dentro de la planta mediante cortes y empalmes.
En la mayor parte de América del Norte, América del Sur y en Japón lo producido mediante el uso de esta técnica se considera “no modificado genéticamente”.
Sin embargo, en Europa, donde la cuestión de la modificación genética es muy polémica, se considera transgénico y se mantiene bajo una estricta regulación.
Después de salir de la Unión Europea, el Reino Unido lanzó una consulta sobre el uso de la edición genética para modificar el ganado y los cultivos alimentarios en Inglaterra.
Incluso en EE.UU., donde las opiniones están menos arraigadas, algunos productores desconfían de la modificación genética.
Pero hay innovaciones que serían extremadamente difíciles de conseguir sin una intervención a nivel genético.
Uno de los primeros productos en lo que trabaja Pairwise, que se espera tener listo en uno o dos años, es una zarzamora sin semillas que, según dice, tendría un sabor más consistente que las variedades tradicionales.
Todo esto podría hacerse mediante técnicas tradicionales de mejoramiento, pero como los árboles frutales tardan años en crecer, sería un proyecto a muy largo plazo.
Algunos en la industria agrícola están combinando técnicas nuevas y antiguas.
La empresa de semillas orgánicas Row 7, con sede en EE.UU., lleva a cabo programas de mejoramiento para desarrollar productos nuevos y de mejor sabor.
Sus proveedores de semillas utilizan técnicas tradicionales de polinización cruzada, junto con la selección genómica (la capacidad de examinar marcadores genéticos moleculares en todo el genoma de la planta) para predecir rasgos como el sabor con una precisión razonable.
Además, cuenta con una red de 150 cocineros y agricultores que evalúan su trabajo.
Uno de sus productos estrella es la remolacha Badger Flame, cultivada para ser consumida cruda, de sabor dulce sin resultar terrosa.
Algunas plantas pueden tener el tipo de sabor incorrecto. Con la col rizada, por ejemplo, aunque su hoja verde es nutritiva, su poderoso sabor puede resultar desagradable a algunos.
Baker y su equipo en Pairwise están trabajando en una planta más dulce y de un sabor más suave. En el caso de la col rizada, el sabor fuerte se considera una desventaja, pero en general, el sabor tiende a ir de la mano con la nutrición.
Fuente: gestion.pe
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