DIRECTORIO

DEL SECTOR ALIMENTARIO

Industria Molinera & Panificación

PROPUESTA DE MEJORA PARA HARINA PANETONERA

Por: Granotec

Autor: Miluska González M.

Gerente Técnico e Innovación  Centro Tecnológico Granotec en Perú

 

El panetón es un producto de larga vida que se caracteriza por tener una masa con alta carga de ingre­dientes, mucho trabajo de máquina y tiempos largos de fermentación, lo cual se convierte en un reto para el proceso productivo.

En la elaboración del panetón, existen tres etapas bien definidas: amasado, fermentación y horneado, durante las cuales ocurren cambios físicos,­ quími­cos y bioquímicos que estarán en fun­ción a los diferentes constituyentes de la masa. Asimismo, cada una de estas etapas tendrá diferentes parámetros de control, como tipo de harina (relaciona­do a la cantidad de gluten y caracterís­ticas reológicas), temperatura de masa, velocidad de amasado, absorción de agua, humedad relativa, tiempo de fer­mentación, tiempo de horneo, etc.

Uno de los principales parámetros a controlar es la calidad de la harina, por consiguiente, el contenido y la calidad del gluten que contengan determinarán las características de miga del producto terminado. El gluten se forma a partir de dos proteínas durante la etapa de ama­sado: la gliadina y la glutenina. Las gliadinas representan un grupo sumamente polimórfico de proteínas monoméricas con peso molecular bajo; en cambio, las gluteninas son una mez­cla heterogénea de polímeros con pesos moleculares mucho más altos.

Estas proteínas interactúan en presen­cia de agua y oxígeno para darle a la masa propiedades viscoelásticas; du­rante el amasado la gliadina y glutenina se unen, formando la red de gluten, el cual es capaz de absorber alrededor de 2,5 veces su propio peso en agua, hin­chándose. La intensidad del amasado determina el desarrollo y la calidad de la red de gluten, y con ello las características de la masa. La red del gluten es la base de la masa porque dentro de esta red se conformarán el resto de componentes, de acuerdo a sus características de calidad se podrán ob­tener masas de mayor o menor fuerza y elasticidad, características altamente deseables en el proceso de elaboración del panetón. Las cadenas que forman el gluten interaccionan entre sí o con lípi­dos y carbohidratos, formando puentes que crean una red más o menos densa. La densidad y solidez de estos puentes y la elasticidad de la red van a determinar la capacidad que tiene la masa de rete­ner el anhídrido carbónico producido en la fermentación.

Por lo anterior, la composición y canti­dad de las gliadinas y gluteninas serán responsables de la formación de una masa fuerte, cohesiva y capaz de retener gas que después de la cocción dará un producto esponjoso, duradero y agrada­ble en sabor.

Las harinas que presentan una mayor proporción de gluteninas son más fuer­tes y tenaces, mientras que las harinas que presentan una mayor proporción de gliadinas son más viscosas y extensibles. Las harinas con una relación balanceada de gliadinas y gluteninas y que, además, presenten fuerza panadera alta son utili­zadas para la elaboración de panetón, ya que tienen un gluten fuerte que produ­ce una masa capaz de absorber grandes cantidades de agua, dando como resul­tado un panetón de buena fibra alveolar y buena consistencia.

Para que el panetón sea de buena cali­dad debe alcanzar suficiente volumen, un aspecto atractivo tanto en forma como en color y una miga blanda con alvéolos finamente alargados para per­ mitir una fácil masticación, pero al mis­mo tiempo suficientemente firme a la mordida.

Durante la fermentación, la levadura comienza a producir gas generando la aparición de alvéolos; también ocurre que cierta cantidad de proteínas solu­bles son convertidas en peptonas bajo la acción de las enzimas proteolíticas, estas peptonas son utilizables como ali­mento de la levadura. Parte del gluten se solubiliza, y a medida que progresa esta alteración se va notando en la masa una diferencia al tacto. Por ello, la impor­tancia de la resistencia y capacidad de alargamiento de la red de gluten, ya que de esta manera los alvéolos de la miga serán más finos y de forma alargada, esto es lo que conocemos como la fibra alargada del panetón. Se entiende que un gluten bien desarrollado se estirará y conservará mejor el volumen alcanzado, sin colapsar durante el almacenamiento del panetón. Es importante mencionar que masas con alto contenido de leva­dura producen gran volumen de gas con alvéolos muy abiertos, lo que puede acelerar el proceso de envejecimiento.

Durante la cocción, la red de gluten se estira al máximo, pero cuando la tempe­ratura sobrepasa los 55 °C comienza la desnaturalización de las proteínas, por lo que la masa crece más lento. El volu­men alcanzado en ese momento de la cocción se conservará también porque el almidón se irá pregelatinizado, no cre­ciendo más el panetón.

Podemos concluir que las proteínas de la gliadina que se encuentran en la harina son responsables del volumen potencial del panetón, en cambio, las de la glute­nina regulan el tiempo de amasado de la harina. Por tanto, una justa proporción de ambas nos dan las condiciones idea­les para la harina orientada a la elabora­ción de panetón.

 

¿Cómo mejorar las características reológicas de la masa en la elabora­ción de panetón?

Debido a que la producción de las ha­rinas panetoneras provienen de dife­rentes moliendas y procedencia de tri­gos, son pocos los trigos que presentan equilibrio en los parámetros W, P y L, de manera que comúnmente se hace necesario mezclar trigos para alcanzar el equilibrio entre gliadinas y gluteni­nas. Esta caracterización de las harinas mediante parámetros de contenido de gluten, humedad, cenizas y característi­cas reológicas mediante el uso de agen­tes emulsionantes, oxidantes y enzimas ayudarán a estandarizar las harinas. Porque influyen en el desarrollo de la es­tructura proteica de la masa durante los diferentes períodos del procesamiento (amasado, fermentación y horneado), consecuentemente se produce un me­joramiento de las propiedades y calidad del panetón.

 

Retrogradación del almidón: enveje­cimiento del panetón

Durante el tiempo de vida del producto, las moléculas de almidón gelatinizadas se aglomeran progresivamente median­te enlaces de hidrógeno, incrementán­dose la cristalización, lo que da como resultado una estructura dura. Para re­tardar la retrogradación del almidón se usan emulsionantes y enzimas de última generación, de este modo el panetón puede permanecer suave por muchos meses.

 

Parte experimental

Se trabajaron pruebas comparativas con una matriz de harina alta en gluten, la cual fue trabajada con y sin Granomix Panetón Fresh 3.5, siendo este el núcleo completo para mejorar las característi­cas de amasado, fermentación, horneo y tiempo de vida.

Para las pruebas de tiempo de vida se trabajaron muestras de panetón con do­sis de 3.5% de Granomix Panetón Fresh 3.5 vs. un blanco (amilasa maltogénica convencional). Los resultados de acep­tabilidad fueron mucho mejores para la muestra trabajada con Granomix Panetón Fresh 3.5 comparativamente con el blan­co. Siendo significativamente más suave y fresco el panetón con Granomix Panetón Fresh 3.5 que el blanco, además tiene una mejor resiliencia y mejor consistencia en la boca.

Se observaron el efecto sobre las características reológicas de la masa que favorece la unión entre cadenas de proteínas, formando una red de gluten más fuerte, la cual aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa. Este refuerzo de la malla de gluten se traduce primero en el aumento de la fuerza panadera W y una mayor tolerancia de las masas, ya que son menos pegajosas y, por tanto, más fácilmente manejables. Además, la malla reforzada de gluten permite una mejor retención de los gases liberados en la fer­mentación, mejorando el volumen del pa­netón y sus características de miga con un alveolado más uniforme y alargado. Los agentes de última generación para pro­longar el tiempo de vida útil permitieron mayor suavidad y mejor resiliencia.

 

Conclusiones

  • Las mezclas de enzimas, oxidantes y emulsionantes de Granomix Panetón Fresh 3.5 mejoraron las características reológicas de las muestras de harina panetonera virgen, lo que permitió es­tandarizar los valores a los parámetros exigidos por el proceso.
  • El tiempo de vida del panetón se pro­longó por 12 meses, manteniendo suavidad y resiliencia adecuadas.

2020-09-29 21:09:29

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Comentarios

Comentado por LoERKnsYqrNStA el 01/10/2020:

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Comentado por cWlFZDIQ el 01/10/2020:

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