DIRECTORIO

DEL SECTOR ALIMENTARIO

Alimentos

Cómo optimizar nuestros costos prolongando el tiempo de vida de los productos horneados

Por: Miluska González M.

La logística de la distribución y almacenamiento de los productos horneados presenta como principal desafío el corto tiempo de vida de este tipo de productos, el cual se ve afectado por la retrogradación del almidón, la oxidación de las grasas y el desarrollo microbiano. 

Los sobrecostos en los que incurre la industria, debido a dar de baja a muchos productos vencidos, origina desperdicio de alimentos, que además de las pérdidas económicas para las empresas, es cuestionable ante la carencia de alimentos de algunas personas. 

En tiempos actuales en los que los consumidores han cambiado hábitos de consumo, el alargar el tiempo de vida de productos horneados se convierte en una necesidad imperiosa de satisfacer y que al mismo tiempo ayuda a menguar el desperdicio de alimentos.

Los últimos estudios realizados en el Centro Tecnológico GRANOTEC presentaron muy buenos avances para mantener la suavidad, sabor e inocuidad de productos horneados. Los resultados lograron prolongar el tiempo de vida y mantener las características sensoriales estables durante un periodo más amplio, lo que permitiría disminuir las mermas por devolución de los productos.

1. Masas fermentadas con levadura activa

Las pruebas fueron realizadas tanto en panetones como en panes embolsados, el estudio consiguió mejorar la suavidad y textura dando mayor sensación de frescura y humedad sin desmoronamiento de la miga ni sensación gomosa en la boca; hubo también mayor elasticidad en las rebanadas de pan, las cuales podían ser dobladas o enrolladas sin cuartearse; además se consiguió mejorar la resiliencia y memoria de los panes y panetones, aumentando la resistencia al apilamiento, y por consiguiente una mejor exhibición en los puntos de venta. 

2. Masas leudadas químicamente

Las pruebas realizadas en los productos leudados químicamente con el objetivo de prolongar el tiempo de vida hasta seis meses, arrojaron resultados exitosos, consiguiendo migas muy suaves y húmedas, abriéndose inclusive la posibilidad de exportación de productos tipo queques o muffins. 

Antecedentes

Una vez que un producto de panadería o pastelería sale del horno se inician cambios bioquímicos que, al cabo de unos días se reflejarán en una aparente pérdida de humedad, reducción del tamaño y endurecimiento del mismo. Para contrarrestar estos cambios se requiere del uso de emulsionantes e ingredientes biotecnológicos de nueva generación que puedan ser efectivos tanto en masas fermentadas como en masas leudadas químicamente. 

Los ingredientes enzimáticos no en todos los casos son aplicados con éxito. Si bien es cierto, desde hace muchos años existen alternativas enzimáticas que ayudan a retardar la retrogradación del almidón en panes, aún hoy, es difícil encontrar alternativas que permitan prolongar el tiempo de vida de productos leudados químicamente más allá de los dos meses. El último estudio realizado por Granotec ha podido concluir en que es posible prolongar el tiempo de vida de productos como muffins o queques hasta por seis meses, manteniendo una textura suave y sabor agradable, sin aparición de microorganismos como hongos y levaduras en la superficie.

El estudio parte del conocimiento del sustrato y de la óptima utilización de diferentes enzimas de última generación para conseguir retardar la retrogradación del almidón. La combinación de ingredientes de origen natural, con los núcleos enzimáticos, ayudan a mantener un sistema complementario que refuerza la sensación de suavidad y evita el desmoronamiento de la miga, ya que otorga flexibilidad a las fibras del pan, y otorgan sensación de humedad en el queque. 

Retrogradación del Almidón

La retrogradación del almidón es un proceso que ocurre cuando las moléculas de amilosa y amilopectina en los gránulos de almidón gelatinizados comienzan a reasociarse en una estructura ordenada; las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces de hidrógeno. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. Este comportamiento de los gránulos de almidón, pone en evidencia el incremento de su firmeza y rigidez, con una clara pérdida de la capacidad de retención de agua. 

De la misma manera, el almidón contenido en la harina se hidrata durante el proceso de amasado y durante el horneo es gelatinizado; posteriormente, al enfriarse o refrigerarse, las moléculas se reordenarán, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el pan se arruga y endurece.

Mecanismo de acción del núcleo enzimático formulado por GRANOTEC

El núcleo enzimático presente en GRANOMIX NEW FRESH actúa sobre las cadenas amorfas del almidón, hidrolizando fragmentos cortos de las ramas de amilopectina, las cuales son muy cortas para formar hélices dobles, reduciéndose la cristalización y por consiguiente la retrogradación. Esta reducción del nivel de retrogradación del almidón durante el almacenamiento del pan da una miga más suave. Adicionalmente, la menor cantidad de agua extraída del gluten da como resultado una miga de pan más flexible.

Figura 2. Resultados Fisicoquímicos en pan integral con dosis e 2% de GRANOMIX NEW FRESH

Pan de molde

Las pruebas realizadas en pan de molde integral con dosis de 2% de GRANOMIX NEW FRESH vs. un blanco, permitieron resultados estables de suavidad en panes por 25 días. Los valores de firmeza relativa el primer día fueron de 50 para ambas muestras, pero al cabo de 25 días el patrón arrojaba un valor relativo de 198 vs 100 para el GRANOMIX NEW FRESH, lo que indica que es necesario aplicar una mayor fuerza de compresión para deformar la muestra blanco que la muestra que contenía el GRANOMIX NEW FRESH.  Así mismo, los valores relativos de Resiliencia del blanco fueron mucho menores que la muestra trabajada con el GRANOMIX NEW FRESH, lo que indica que ante la primera y segunda compresión el retorno a su volumen original es menor, quedando más comprimido que la muestra trabajada con GRANOMIX NEW FRESH

Panetón

Se trabajaron muestras de panetón con dosis de 3.5% de GRANOMIX PANETÓN FRESH 3.5 vs. un blanco (amilasa maltogénica convencional) Los resultados de aceptabilidad fueron mucho mejores para la muestra trabajada con GRANOMIX PANETÓN FRESH 3.5 comparativamente con el blanco. Siendo significativamente más suave y fresco el panetón con GRANOMIX PANETÖN FRESH 3.5 que el blanco y teniendo además, mejor resiliencia y mejor consistencia en la boca.

Otros productos usados en el estudio para Panetón: 

Para complementar el resultado con sabor y aroma, se añadió FERMAID TERROIR FRUTAL: Acidez 50/70, el cual es una mezcla de masas madre en polvo de aromas y sabores frescos que le otorgan a los productos notas diferenciadoras de sabor.

Atributos:

  • Suave aroma a espiga.
  • Aroma a cítrico dulce.
  • Acidez compactada que se integra con facilidad en la boca.
  • Funde sabores.
  • Aparecen suaves tonos dulce.
  • Sabor joven fresco, proceso de fruta verde. 

Muffin de larga vida (seis meses)

El estudio tuvo como objetivo lograr alargar el tiempo de vida de queques y muffins hasta seis meses. En este tipo de productos, la actividad de agua juega un rol muy importante por lo que es necesario equilibrar la receta adecuadamente. Adicionalmente, al núcleo enzimático presente en GRANOMIX NEW FRESH, el cual corta en pequeños fragmentos las ramas de amilopectina reduciendo la cristalización y la retrogradación, se utilizó también GRANOFIBER NEW FRESH (mezcla equilibrada de fibras) y GRANOLIFE SWEETS (sustituto de azúcar basado en polioles y sucralosa) 

Fue muy importante, además, el correcto manejo de antimicrobianos y antifúngicos alimentarios para evitar la aparición temprana de hongos.

La evaluación física y sensorial comparativa con una muestra de dos semanas de tiempo de vida, arrojó resultados similares, no encontrándose diferencias significativas entre las dos muestras. 

Figura 3. Resultados de aceptabilidad de muestras de panetón con dosis de 3.5% de GRANOMIX PANETÓN FRESH.

Mayor información:

atencioncliente@granotec.com

www.granotec.com

2020-07-27 17:53:00

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