FOSFATOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

principalLos fosfatos de grado alimentario desempeñan una serie de funciones en los productos cárnicos y avícolas procesados. Los pirofosfatos, tripolifosfato de sodio (STPP) y Pirofosfato acido de sodio (SAPP), son los fosfatos de acción más rápida en las proteínas miofibrilares, que se absorben de la carne y las aves de corral. Los pirofosfatos no son muy solubles en agua, por lo que generalmente son mezclados con fosfatos de cadena larga más solubles, como el tripolifosfato de sodio (STPP), que luego se hidroliza mediante fosfatasas alcalinas en la carne a la forma de pirofosfato activo.

Para una actividad de espectro más amplio, SHMP (polifosfatos de sodio vítreos), secuestrante fuerte de iones metálicos, se puede mezclar con STPP. SHMP une las sales de calcio y magnesio que son los minerales que componen el agua dura, consiguiendo que esta se ablande. Al unir el hierro, que puede acelerar la oxidación de los ácidos grasos, el SHMP actúa previniendo el desarrollo del sabor desagradable y protegiendo el color natural del producto.

El pH también afectará el rendimiento y la funcionalidad del fosfato. El SAPP rara vez se usa solo, ya que es un fosfato ácido y reduce el pH de la carne más cerca de su punto isoeléctrico, lo que conduce a la deshidratación y decoloración de las proteínas. El STPP (tripolifosfato de sodio) se usa ampliamente y aumentará el pH. Para productos con contenido reducido de sodio se utilizan fosfatos de potasio, la gama Carfosel de alto rendimiento ha sido desarrollada para cubrir esta necesidad.

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Nuguets

Carnes y aves inyectadas y marinadas.

Cuando los cortes de carne se inyectan y masajean para obtener una dispersión uniforme de salmuera, los fosfatos alcalinos elevan el pH y trabajan con sal para aumentar la fuerza iónica, lo que favorece la solubilización de proteínas y la absorción de agua. A medida que la proteína se vuelve soluble, desarrolla una pegajosidad natural que une las piezas de carne. Útil en productos formados como jamones sin hueso, rollos de pollo y rollos de pavo.

También se ha demostrado que los fosfatos aumentan la temperatura para la desnaturalización, lo que reduce la pérdida de la temperatura de cocción y conduce a un producto final con mayor sabor y mayor rendimiento. En el producto terminado, los fosfatos compensarán la influencia oxidativa de la sal, se unirán al hierro para inhibir el desarrollo del sabor caliente y proteger el color.

Los productos congelados de carne y aves también se benefician de la presencia de fosfatos, que tienen un efecto crioprotector sobre la proteína y protegen contra el desarrollo de sabores rancios. Además, los fosfatos ayudan a la proteína mediante la unión del agua y minimizan las pérdidas por goteo y descongelación.

Productos cárnicos y avícolas emulsionados

En la producción de carne triturada, se agregan fosfatos, sal y hielo a la carne molida y se mezclan físicamente para dispersión y solubilización de proteínas. La proteína hidratada envuelve las gotas de grasa fría para formar una emulsión. El color de curado puede acelerarse utilizando un fosfato con un pH casi neutro, como Carfosel 700. La presencia de fosfato estabiliza la emulsión durante el ahumado y da como resultado un rendimiento mejorado.

Etapas del rigor mortis-01

Etapas del rigor mortis

Beneficios de las sales de fosfatos en las proteínas musculares-01

Beneficios de las sales de fosfatos en las proteínas musculares

Efectos sobre las proteínas musculares.

Las carnes y las aves de corral cambian después del sacrificio. El propio compuesto de fosfato de la célula animal (ATP – trifosfato de adenosina) se descompone rápidamente. Como resultado, el pH disminuye, los músculos se contraen (rigor mortis) y se expulsa el agua. Los fosfatos de Prayon demuestran características comparables a los del propio fosfato de la célula. Actúan sobre los músculos y restauran el estado no contraído, permitiendo así la retención de agua constitutiva.

Rango Tripolifosfato de sodio (STPP)

Prayon tiene una amplia gama de STPP atomizados (Spray- dried) con varias distribuciones de tamaños de partículas, densidades aparentes y niveles de hidratación. Siempre hay un STPP de Prayon para adaptarse a sus necesidades y requisitos de procesamiento específicos.

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Jamón

Carfosel Blend

Prayon ha desarrollado una gama completa de mezclas de fosfatos diseñados para las industrias de carne, pescado y mariscos. Carfosel optimiza los rendimientos, controla la textura y mejora el desarrollo del color curado. Prayon también ofrece mezclas de Carfosel para satisfacer las necesidades específicas de los clientes.

Carfosel Instant

Carfosel Instant supera las mezclas físicas equivalentes en términos de solubilidad y velocidad de disolución. Estas propiedades son particularmente útiles en condiciones extremas. Por ejemplo, las sales instantáneas de Carfosel incluso se disuelven muy bien en las salmueras de congelación con una concentración de sal muy alta. En condiciones estándar, los productos Carfosel Instant ayudan a garantizar una homogeneidad óptima de la salmuera y unas condiciones de procesamiento estables.

Carnes y aves inyectadas y marinadas.

(Jamón, carne y ave marinadas, pollo y pavo congelados, etc.)

Mejorar la retención de humedad.

  • Reducir la pérdida de cocción.
  • Reducir la humedad durante la venta y distribución.
  • Reducir la pérdida al descongelar.
Fosfatos y sus aplicaciones-01

Fosfatos y sus aplicaciones 1

Fosfatos y sus aplicaciones 2-01

Fosfatos y sus aplicaciones 2

Mejorar el desarrollo de la textura.

  • Unir trozos de carne: Garantizar la integridad de los productos reestructurados.
  • Mantiene los jugos naturales y los sabores agregados, protege el color e inhibe la aparición de rancidez.

Productos cárnicos y avícolas emulsionados

(Jamonadas, salchichas de Frankfurt, salchichas precocidas, nuggets de pollo, etc.)

Principalmente desarrollo de texturas:

  • Solubilizar las proteínas responsables del desarrollo de la emulsión y estabilizar la emulsión;
  • Acondiciona la viscosidad de la pasta cruda;
  • Une piezas de carne en rollos reestructurados.

Otros productos de Carfosel están disponibles. Para detalles sobre nuestra gama completa, por favor contáctenos en info@qanders.com

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