El vapor sobrecalentado, una alternativa a los tratamientos convencionales de cocción, pre-fritura y secado

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Muchos alimentos como Nuggets, hamburguesas, productos de panadería, cereales, tortillas, se someten a un proceso de cocción/u horneado convencional que quitan propiedades nutricionales y saludables a los alimentos.

El vapor sobre calentado es una de las alternativas tecnológicas que permiten solventar algunas de las limitaciones de los procesos que actualmente se realizan, a fin de beneficiar la calidad de los alimentos y productos finales.

El uso de vapor saturado se utilizaría para remplazar el secado, la cocción, el horneado o las frituras como ya mencionamos ayudaría a mantener la calidad, además de ello se obtendría alimentos más saludables, con nuevas texturas y menos grasosos.

Esta técnica se usa sobrecalentando del vapor saturado o húmedo para alcanzar un punto mayor al de saturación. Esto quiere decir que es un vapor que contiene mayor temperatura y menor densidad que el vapor saturado en una misma presión, este se convierte en un gas seco con propiedades desecadoras.

Tipos de vapor de agua

Tipos de vapor de agua

Principales ventajas del vapor sobre calentado:

Durante el tratamiento con vapor recalentado, gran cantidad del calor se transmite al alimento cuando el vapor se condensa en su superficie, lo que conlleva un incremento rápido de la temperatura del mismo (Head et al., 2010). Actúa sobre la microestructura y por lo tanto su textura, lo que en productos como snacks, frutas y vegetales deshidratados, o productos procedentes de cereales puede ser particularmente interesante.

En cualquier caso, podrían obtenerse productos de mayor calidad nutricional, dada la baja pérdida de nutrientes del alimento y la buena calidad sensorial cuando se trabaja en condiciones de vacío.

Otro efecto alcanzable puede ser la pasteurización, esterilización y desodorización del producto, además de su inactivación enzimática.

Otras ventajas de proceso que no hay que dejar de lado:

  • Elevada eficiencia tanto a nivel energético como a nivel de tiempos de procesado.
  • Se evitan problemas de oxidación por ausencia o baja presencia de O2. Con ello se preserva mejor el color y determinados nutrientes.
  • Bajo riesgo de combustión o de explosión por ausencia de aire.
  • Permite combinar diferentes aplicaciones y procesos.
  • Recuperación de compuestos volátiles y de vapor por condensación

El conocimiento y la práctica del proceso de secado con vapor sobrecalentado es el más maduro, y aunque lleva empleándose años en sectores ajenos al alimentario (madera, papel, textil, etc), presenta potenciales aplicaciones para productos alimentarios de origen vegetal (pulpa de remolacha, bagazos, hollejo de uva); cereales de grano, semillas, cacao; productos marinos y cárnicos, chips de patata.

El secado en todos estos casos tiene lugar mediante el contacto directo entre el vapor sobrecalentado y el producto a deshidratar. El vapor sobrecalentado cede calor al producto y facilita la evaporación del agua contenida en el propio producto, creando el medio de deshidratación.

Por otra parte, en productos congelados y rebozados (nuggets, patatas fritas, croquetas…) cereales de desayuno, hamburguesas vegetales, frutos secos…, el vapor sobrecalentado podría ser un tratamiento sustitutivo a la cocción, horneado o pretratamiento a fritura del producto.

Pollo cocido a vapor sobrecalentado-01

Pollo cocido a vapor sobrecalentado

Limitaciones de los usos del valor sobrecalentado en la industria alimentaria:

  • Requiere de equipos de alta capacidad productiva con elementos auxiliares de diseño complejo y coste relevante necesarios para la recuperación y la condensación de compuestos volátiles y del vapor.
  • Todavía no se ha experimentado lo suficiente en los procesos de cocción.
  • Importancia del equilibrio entre la formación de costra en la parte externa y la cocción interior del producto en procesos de cocción.
  • Los productos que pueden verse dañados a temperatura de saturación de vapor no pueden procesarse con esta tecnología a no ser que se trabaje en condiciones de vacío: reacciones de pardeamiento, decoloración, gelatinización de almidón, destrucción enzimática y desnaturalización proteica.
  • Algunas de las mejoras en textura alcanzadas y características nutricionales se consiguen con equipos que trabajan a vacío, que suponen diseños más complejos (productos termo-sensibles).

Fuente: Tlv, 27/06/2019

 

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