La Importancia de los Estabilizantes y Emulsionantes en la Industria Heladera

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Las combinaciones de emulsionantes y estabilizantes cuidadosamente diseñadas, junto con la formulación y los parámetros de producción adecuados, pueden ayudar a asegurar la calidad del Helado y dar una mejor experiencia sensorial al consumidor.

¿Que son los Estabilizantes?

Los estabilizantes son macromoléculas, principalmente polisacáridos (coloides, hidrocoloides y gomas), que mantienen o mejoran la estructura de los alimentos y hacen posible la distribución final y unitaria de las partículas que no son solubles entre sí. Se utilizan para influir en la viscosidad o las propiedades gelificantes de las soluciones.

¿Qué importancia tiene en la elaboración de helados?

  • Estabilidad de almacenamiento
  • Control sobre el crecimiento de cristales de hielo durante el proceso de congelación/aereación
  • Reducción del riesgo de contracción
  • Mejora en la resistencia a la fusión
  • Mejora de las propiedades sensoriales
  • Mejores propiedades de mantenimiento de la forma

                        

Un helado estable es aquel que resiste o retarda los cambios estructurales, en un ambiente dinámico.

Según su origen pueden clasificarse en:

Proteínas: comprende las sustancias proteicas de la leche, como son la caseína, albúmina y globulina. Dentro de este grupo también se incluye la gelatina.

Hidratos de Carbono: pueden ser naturales como Coloides marinos entre los que se relacionan los extractos de algas como los alginatos, el agar-agar y la carragenina. También entran en esta clasificación la hemicelulosa que comprende los extractos de plantas como la goma guar, goma de semilla de algarrobo , Goma tragacanto, goma Karaya y pectina; también pueden ser modificados entre los que se encuentran las celulosas modificadas que incluye de los derivados de la celulosa como la metilcelulosa y el carboximetilcelulosa y microbiológicas donde los más importantes son las obtenidas por fermentación microbiana como la goma xantano y goma de garrofin.

Sales: Comprende los fosfatos, citratos y otras.

Los estabilizantes a su vez se pueden dividir en:

Sin los estabilizantes adecuados, por lo tanto, sus helados pueden no poseer la resiliencia necesaria para resistir el viaje hasta el consumidor.

 ¿Que son los emulsionantes?flour-791840_1920-e1490384754661 (1)

Una emulsión es una dispersión de una substancia inmiscible en otra. Algunos ejemplos típicos en el helado son: la dispersión de grasa en agua y la de aire dentro del producto congelado. Debido a la tensión interfacial entre los componentes, es difícil la formación de una emulsión. Los productos que son capaces de reducir esta tensión interfacial, facilitando así la formación de una emulsión, son llamados emulsionantes.

¿Funciones de los emulsionantes en los helados?

El emulsionante no solo favorece, sino que también, controla el proceso de batido y, por tanto, es decisivo para la incorporación de aire en el helado. Estos factores son de máxima importancia en la extrusion en seco, obteniendose una consistencia suave y fina.

  • Mejora la dispersión de la grasa
  • Controla la aglomeración y coalescencia de la grasa
  • Facilita la incorporación de aire
  • Confiere una textura y consistencia más fina y suave (cremosidad y cuerpo)
  • Aumenta la resistencia a la contracción
  • Resistencia a la fusión
  • Facilita la extrusión en seco durante la congelación

¿Cómo funcionan?

Los emulsionantes que se suelen utilizar en helados incluyen mono-diglicéridos (E471), ésteres lácticos de mono-diglicéridos(E472b), ésteres de propilenglicol (E477) y mezclas de éstos.

Los mono-diglicéridos:

  • Proporcionan una composición óptima de la membrana del glóbulo graso
  • Aseguran la desorción de las proteínas de la superficie de los glóbulos grasos
  • Expulsan la grasa líquida de los glóbulos de grasa
  • Aglomeran los glóbulos de grasa
  • Construyen una red 3D que proporciona una alta estabilidad
Fuente:

Direccion de Inovacion y Calidad. (27 de Agosto de 2015). Recuperado el 14 de Diciembre de 2018, de Direccion de Inovacion y Calidad: http://www.innovacion.gob.sv/inventa/noticias/9140-el-efecto-de-los-emulsionantes-en-el-helado-de-crema.html

Ecured. (s.f.). Recuperado el 14 de Diciembre de 2018, de Ecured: https://www.ecured.cu/Estabilizante_alimentario

Jaimes-Duque, S., Ramírez-Navas, J. S., & Stouvenel, A. R. (s.f.). Heladeria Panaderia Latinuamericana. Recuperado el 14 de Diciembre de 2018, de Heladeria Panaderia Latinuamericana: https://docplayer.es/71522708-Estabilizantes-mas-utilizados-en-helados.html

palsgaard. (s.f.). palsgaard. (palsgaard, Ed.) Recuperado el 14 de Diciembre de 2018, de https://www.palsgaard.es/productos/helados/estabilidad-frente-a-los-choques-t%C3%A9rmicos-en-helados/la-magia-de-los-emulsionantes-y-estabilizantes-en-el-helado/

 

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