CAMBIOS EN LA NORMA SANITARIA PARA RESTAURANTES Y AFINES

INOQUA PRINCIPAL

Autor: Verónica Sandoval Muñoz, Gerente General – INOQUA E.I.R.L.

El 7 de septiembre último, el Ministerio de Salud publicó la R.M. 822-2018/MINSA que aprueba la NTS 142-MINSA/2018/DIGESA: Norma Sanitaria para los Restaurantes y Afines. Lo primero que hay que saber es que esta norma deja sin efecto la conocida R.M. 363-2005/MINSA y su posterior modificatoria de 2014.

Los cambios son tanto de forma como de fondo, aunque el espíritu de la norma es el mismo.

Podemos ver que hay una modernización en el texto, agrupándose ciertos requisitos en uno solo, o desplegando otros para hacerlos más claros. También se observa una actualización, al incluir varios requisitos que en la práctica ya se pedían.

En cuanto a los principales cambios estemos atentos para cumplir lo siguiente:

  • Los negocios de restaurantes y afines deben establecer e implementar Principios Generales de Higiene (PGH), a la medida de sus necesidades, y deben plasmar estos en los respectivos programas de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene y Saneamiento (ver Figura 1).
  • La norma responsabiliza directamente al establecimiento de las medidas que se tomen para impedir la contaminación proveniente del exterior; tengamos en cuenta que muchas veces los restaurantes y afines funcionan dentro de otros locales.
  • Se amplía el requisito de abastecimiento de agua, añadiendo por ejemplo el requisito de que el residual de cloro sea de al menos 0.5 ppm.
  • Se prohíbe expresamente la disposición de aceites usados al desagüe.
  • No se especifica el número de servicios higiénicos para personal o comensales, sino que se pide que sean los necesarios para las características del local.
  • Se añade un requisito de instalaciones de lavado de manos en el ambiente de elaboración, y su modo de uso para evitar la contaminación cruzada.
  • Se hace expresa la responsabilidad de someter al personal a exámenes médicos vinculados a ETAs.
  • Se establece la obligatoriedad de dar parte a las autoridades en caso de presentarse un brote de ETA en su local.
  • Acorde con las tendencias de alimentación saludable, se establece que los saleros solo deben ser provistos a solicitud de los comensales, y no deben estar colocados en la mesa.
  • Una adición importante es considerar la gestión de alérgenos. Los restaurantes deben implementar medidas para evitar la contaminación cruzada con ingredientes alérgenos, así como estar
    en condiciones de informar al público de la presencia de dichos ingredientes en los platos.

FIGURA 1Figura 1. Los restaurantes deben implementar los principios generales de higiene

Con respecto a los anexos, el Anexo 1 de la norma anterior pasa a la parte de definiciones, el antiguo Anexo 2 ya no se usa (al ser parte de otra norma no es necesaria la repetición) y el Anexo 3 queda pendiente de su próxima emisión. Se añaden como anexos características generales para la compra de alimentos, y la relación de alimentos que causan hipersensibilidad.

En resumen, la norma retira requisitos de excesivo detalle de la anterior versión,pero añade requisitos de mayor envergadura, como la certificación en PGH de los restaurantes y afines por parte de las autoridades municipales. Además, el establecimiento puede dar el nivel de detalle que desee a sus PGH en sus respectivos programas.

Podemos concluir en que esta nueva norma es oportuna y ya era muy necesaria, teniendo en cuenta lo muy dinámico que es el sector, y como este constantemente cambia para adaptarse a las tendencias internacionales.

 

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