INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: MONITOREO DE LA CALIDAD DEL AIRE Y AGUA

lavado de frutas

La inocuidad es una condición necesaria para que haya seguridad alimentaria de acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.1

El Aire en las Plantas Alimentarias:

El aire se considera una fuente de contaminación al ser un vehículo muy propicio para el arrastre de partículas tanto físicas, químicas y biológicas que causan problemas que van desde el retiro de los productos en el mercado, hasta problemas a la salud por contaminación del producto con microorganismos provenientes del aire. 2

Control de Calidad del Aire

El control de la calidad del aire debe basarse en mecanismos que aseguren un nivel “aséptico” del mismo, tanto del que forma parte del ambiente interno, como del que proviene de los equipos utilizados en el proceso (aire comprimido).

Para el control de calidad del ambiente los métodos más utilizados son de tipo barrera por medio de filtros, donde las partículas de polvo y la mayoría de los microorganismos son capturadas y retenidas. Otros métodos incluyen la ozonificación, empañamiento químico y la radiación UV.2

Recomendaciones generales para garantizar la Calidad del Aire:
  • Disponer de sistemas de ventilación que permitan el flujo positivo de aire en las diferentes áreas de una planta de alimentos.
  • Establecer programas de monitoreo que incluyan actividades de mantenimiento preventivo de filtros, registros de limpieza, cambio de piezas, etc.
  • Los compresores de aire, boquillas y mangueras deben estar en buen estado y mantenerse en condiciones higiénicas.
  • Es recomendable realizar pruebas microbiológicas por lo menos una vez al año para validar el sistema de filtración de aire.
El Agua en las Plantas Alimentarias:

La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde los procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente principal de algunos productos, el agua está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos. Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento cumplan con la calidad necesaria.3

Para verificar la calidad del agua se debe evaluar los parámetros microbiológicos y otros organismos, pH, Cloro libre, parámetros orgánicos e inorgánicos.3

Según el  D.S. N° 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano, promovido por el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental DIGESA, donde se establece Parámetros de control obligatorio (PCO)

Son parámetros de control obligatorio para todos los proveedores de agua, los siguientes:

  1. Coliformes totales
  2. Coliformes termotolerantes
  3. Color
  4. Turbiedad
  5. Residual de desinfectante
  6. pH.

*Residual de desinfectante o Cloro residual: Las muestras tomadas en cualquier punto de la red de distribución, no deberán contener menos de 0.5 mgL-1 de cloro residual libre en el noventa por ciento (90%) del total de muestras tomadas durante un mes. Del diez por ciento (10%) restante, ninguna debe contener menos de 0.3 mgL-1.

Recomendaciones generales para garantizar la Calidad del Agua:
  • Utilizar agua potable, esta puede provenir de una red de abastecimiento municipal, o bien de un pozo privado.
  • Se debe realizar un control diario de cloro residual in situ, teniendo presente los valores establecidos y aceptados de cloro residual (no menos a 0.5ppm).
  • Se debe contar con un programa de análisis microbiológicos y fisicoquímicos en donde se incluya al menos la frecuencia, los límites permisibles, de dónde se tomará la muestra y quién es responsable.
  • Si la toma de muestra se realizará por un externo, se debe asegurar que cumpla con el método de muestreo establecido por la empresa.
Definiciones:

Agua de consumo humano: Agua apta para consumo humano y para todo uso doméstico habitual, incluida la higiene personal.

Cloro residual libre: Cantidad de cloro presente en el agua en forma de ácido hipocloroso e hipoclorito que debe quedar en el agua de consumo humano para proteger de posible contaminación microbiológica, posterior a la cloración como parte del tratamiento.

Inocuidad: Que no hace daño a la salud humana.

Bibliografía

FAO. (25 de Octubre de 2018). Organizacion de la naciones unidas para la alimentacion y agricultura. Obtenido de http://www.fao.org/in-action/pesa-centroamerica/temas/conceptos-basicos/es/

González, I. (Agosto de 2013). La importancia de la calidad del agua en la industria alimentaria. Recuperado el 25 de Octubre de 2018, de IDEA FSI: http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2013/08/la-importancia-de-la-calidad-del-aire-en-la-industria-alimentaria/

Priego, N. (Agosto de 2013). La importancia de la calidad del aire en la industria alimentaria. Recuperado el 25 de Octubre de 2018, de IDEA FSI: http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2013/08/la-importancia-de-la-calidad-del-aire-en-la-industria-alimentaria/

 

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