Congelación rápida y congelación lenta

COLD

Autor: Ing. Ernesto Sanguinetti Remusgo, Gerente de División de Ingeniería – COLD IMPORT S.A.

Por los resultados y experiencia a lo largo de los años se sabe que la congelación rápida de los alimentos conserva mejor su calidad inicial a través del tiempo.

La congelación rápida hace que se formen pequeños cristales de hielo dentro de la estructura de alimentos, tales como carnes, productos hidrobiológicos, pulpa de frutas, verduras, alimentos precocidos y otros, que mantienen intacta la estructura original de estos. En cambio, la congelación lenta hace que se formen grandes cristales de hielo que llegan a producir deformaciones y roturas celulares que en muchos casos son irreversibles.

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Figura 1. Productos hidrobiológicos ultracongelados

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Figura 2. Congelador de placas

Se utilizan los siguientes términos para definir a los tipos de congelación:

Congelación ultrarrápida. Puede durar de 5 a 60 minutos, donde necesariamente se tienen que emplear fluidos criogénicos que se pulverizan directamente sobre los alimentos en el interior de un armario o “túnel”, especialmente, preparados para estos procesos. Se emplean el nitrógeno líquido a −196 °C y también el dióxido de carbono líquido a −80 °C.

Congelación rápida. Puede durar de 60 a 360 minutos. Se hace de tres maneras:

a. Con fluidos criogénicos directamente rociados sobre los productos alimenticios, como en el caso anterior.

b. Con máquinas frigoríficas que realizan un enfriamiento indirecto porque el fluido refrigerante que circula no tiene contacto con los productos alimenticios, sino que enfría las paredes metálicas del evaporador y los productos se pegan a dichas paredes metálicas (congeladores de placas).

c. Con máquinas frigoríficas que realizan también enfriamiento indirecto porque el fluido refrigerante que circula no tiene contacto con los productos alimenticios, sino que enfría el aire. Ese aire, a gran velocidad impulsado por ventiladores, es el que enfría a los productos alimenticios (túneles de congelación).

En todos los casos se usan muebles, armarios o túneles preparados para ello, teniendo rociadores directos con los fluidos criogénicos licuados mencionados anteriormente o mediante fluidos refrigerantes como el R-22 (aún se usa), R-404A, R-507, R-717 u otros que circulan por el interior del circuito de una máquina frigorífica (comúnmente de compresión mecánica de vapor) para enfriar las placas o el aire.

Congelación lenta. Puede durar desde 6 hasta 24 horas, se realiza en los “túneles” o cámaras de congelación que conocemos en la mayoría de aplicaciones.

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Figura 2. Congelador de placas

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Figura 4. Túnel de congelación de carnes

Se emplean los refrigerantes R-22 (aún se usa), R-404A, R-507 y R-717, circulado dentro del circuito frigorífico de máquinas por compresión mecánica de vapor para enfriar el aire. El evaporador de la máquina frigorífica tiene ventiladores que impulsan el aire enfriado sobre los productos alimenticios para congelarlos. Cuanto menor tiempo usemos en la congelación, más nos acercaremos a los beneficios de la congelación rápida.

En la mayoría de aplicaciones se usa la congelación lenta porque es la menos costosa desde el punto de vista de la adquisición de la máquina, así como por el costo de la energía. Cuanto más rápida queremos que sea la congelación, mayor será el costo del equipo frigorífico y mayor el costo del consumo de energía requerida por el motor que acciona el compresor del equipo, lo que conlleva a un mayor consumo de energía eléctrica. Pero lo que es innegable es que la congelación rápida proporciona productos congelados de mucha calidad.

Se muestra gráficamente el comportamiento de la temperatura en el producto (ver Figura 5).

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Figura 5. Tendencias de comportamiento de la temperatura en el producto de acuerdo con la temperatura que lo rodea

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