LA EMPRESA INDUSTRIAS AGRÍCOLAS S.R.L. E INNÓVATE PERÚ APUESTAN POR LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

A través de los fondos de Innóvate Perú se lograron financiar los Convenios:

Convenio 221-PNICP-PITEI-2015 “Mejora del proceso de producción de snacks de chifles, camotes y papitas mediante el uso de tecnología Zigbee en el control del corte, cocción y salado”, y el Convenio 311-PNICP-FIDECOM-2015 “Optimización del proceso de corte y cocción de chifles, camotes y papitas tipo snacks, a través de la innovación en el diseño de cortadora y cocina eficientemente energética, a escala piloto, que permita estandarizar su producción al mercado local e internacional”.

El equipo de investigadores integrado por: Ing. Miguel Castro Sanchez, Ing. Rafael Saavedra Garcia Zabaleta, Ing. Jorge Yaksetig Guerrero, Ing. Mercedes Rodriguez Yarleque, Ing. Ricardo Jose Augusto Quimper


INTRODUCCIÓN

En la Región la mayoría de productores de chifles son informales y no tienen acceso a tecnología de punta que les permita mejorar el producto final, han desarrollado su actividad en forma empírica y su producción es artesanal, lo cual no es suficiente para asegurar una rentabilidad en la línea de negocio. INDUSTRIAS AGRÍCOLAS S.R.L., no ha sido la excepción a este problema y por ello empezó a desarrollar la idea de innovar en este negocio; sin embargo la ausencia del recurso económico para la investigación, fue determinante para optar por los recursos que ofrece el FINCyT, a través de los fondos concursables no reembolsables destinados a proyectos de innovación y tecnología.

RESUMEN

El presente artículo tiene por objetivo, describir el desarrollo de la construcción de una línea prototipo para la fabricación de snacks, en la etapa de corte y cocción y el uso de la tecnología Zigbee, para mejorar el proceso actual de trazabilidad de la producción de chifles, camotes y papitas de la Empresa Crickets en la Región Piura.

Tecnología Zigbee, el proceso de corte y cocción de snacks de chifles, en la Región Piura es un proceso tradicional y artesanal, sin embargo para la marca Crickets, ha sido un proceso de cambios e innovación. A través de la ejecución del Convenio 221-PNICP-2015, se logró con la tecnología Zigbee, contar con un sistema de monitoreo y trazabilidad de la línea de corte y cocción de snacks, permitiendo de esa manera un control adecuado en el proceso de producción, mejorando las propiedades organolépticas del producto.

La Empresa INDUSTRIAS AGRÍCOLAS S.R.L. – UNIVERSIDAD DE PIURA – FINCyT, se unieron y lograron desarrollar un sistema de control y monitoreo del proceso de corte y cocción de chifles, camotes y papitas tipo snacks que permita optimizar los parámetros de: temperatura, tiempo de cocción, calidad de aceite, grosor del producto, mejorando así la vida útil en anaquel.

Los problemas identificados fueron: la ausencia de una mano de obra calificada para el proceso de producción del chifle, la posibilidad de reducir el periodo largo de procesamiento del producto y la disminución de algunos costos que permitan operar la línea a plena capacidad.  El objetivo planteado fue diseñar un sistema de monitoreo y control de la línea de corte y cocción del snack (chifles, camotes y papitas), lo cual permite controlar las propiedades del producto a través de unos parámetros establecidos, como son: calidad del aceite, temperatura, nivel de generación de calor y grosor de la hojuela, esto permite una reducción significativa en el costo operativo, generar mayor volumen de producción y reducir los tiempos del proceso.

Para ello en la etapa de investigación se realizaron varias pruebas de los productos de la competencia, producidos bajo métodos industriales o artesanales en la zona, revisando el proceso actual empleado y los equipos que son utilizados, sin embargo se pudieron observar dos problemas básicos: en los productores artesanales no se cuentan con protocolos de monitoreo y control de la calidad de los insumos, como son el plátano y el aceite, obteniendo un producto con un alto índice de contenido de grasas trans; y en las pocas empresas industriales el producto, no es fresco y deja de contener la parte nutritiva del plátano. Esto motivó a desarrollar un sistema que pueda monitorear el desarrollo del proceso productivo, obteniendo reportes de la trazabilidad por lote de producción, la cual permita validar la calidad de nuestro producto.

Se buscó el apoyo de profesionales capacitados para evaluar, formular y ejecutar el proyecto. Así se logró conformar el siguiente equipo técnico: Ing. Miguel Castro (UDEP), Ing. Rafael Saavedra (UDEP), Ing. Mercedes Rodriguez (INDUSTRIAS AGRÍCOLAS S.R.L.), Ing. Ricardo Augusto (INDUSTRIAS AGICOLAS S.R.L.).

Después de muchos trabajos de experimentación y prueba, hemos obtenido un sistema de monitoreo y control del proceso de corte y cocción de chifles, camotes y papitas tipo snacks, producidos en la línea de la empresa, que podrá ser monitoreado vía web y posteriormente a través de un aplicativo móvil.

Este sistema ha sido desarrollado al 100% en la zona, junto con la línea de producción.

Es compromiso de todos los participantes del proyecto la transferencia de esta tecnología a las empresas que lo requieran y así podamos contribuir a una producción eficiente de snacks, cuidando la salud integral de los consumidores a través del control eficiente de su producción.

DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA

A través de la investigación se logró desarrollar un sistema de control y monitoreo de corte y cocción de chifles, camotes y papitas que permite: – Controlar la temperatura para el fritado de chifles, camote y papa entre 150 a 170 °C (+/- 0.05 grados). – Controlar el tiempo de cocción adecuado: chifle de 6 min, camote de 8 min y la papa de 9 min. – Lograr un espesor uniforme de la hojuela para el chifle de 1mm (+/- 0.1 mm). El espesor del camote de 1.6 mm (+/ – 0.1 mm) y el espesor de la papa de 3 mm (+/- 1 mm). – Lograr la aplicación de una cantidad de sal en el chifle y papa de 1%. (ver Figura 1).

figura 1Figura 1. Tecnología Zigbee

El Convenio 311-PNICP-2015, cuyo objetivo fue desarrollar una línea prototipo que contiene una cortadora de snacks para chifles, camotes y papitas y una cocina continua eficientemente energética, permitiendo el ahorro de combustible y optimización de los insumos en el proceso de producción, mejorando la calidad de la producción.

DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA

A través del desarrollo de la línea se logró:

Un prototipo de cortadora, hecho a la medida y regulable en proceso de patente. Una producción estimada de 90 Kg/h de la línea en funcionamiento, lo cual permite incrementar el volumen de producción con un estándar de calidad validada a través de los sistemas.

Un prototipo de cocina continua para plátano, camote y papitas, con reducción de mermas en los insumos al menos en un 30%, con evacuación eficiente de humos y eficiencia energética producto de un mejor diseño y control de temperatura.

Prototipo de cortadora de snacks, el prototipo de cortadora de snacks ha permitido integrarla al sistema Zigbee, para control de espesor y obtener información del número de hojuelas producidas o rendimiento del plátano desde el inicio del proceso (ver Figura 2).

figura 2Figura 2. Prototipo de cortadora

Cocina continua, durante el desarrollo de la investigación se logró integrar la cocina continua al Zigbee, obteniendo información de la trazabilidad de la producción de los snacks, controlando temperatura de cocción, duración del proceso de fritado por lote de producción, tiempo de recambio del aceite (ver Figura 3).

figura 3Figura 3. Prototipo de cocina continua

CONCLUSIONES

Los prototipos desarrollados cumplen con las expectativas del diseño y se presenta como una buena y económica alternativa para el proceso de producción de snacks.

La investigación del proyecto plantea alternativas económicas y viables en el proceso de producción, que reducen la contaminación del medio ambiente y permiten obtener un producto adecuado a la norma y exigencias del mercado.

 

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