Aplicación de tecnologías del frío en panificación

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La fabricación de pan y bollería ha incorporado cambios tecnológicos de gran magnitud en los últimos años. El cambio más revolucionario responde a la aplicación del frío, que ha permitido la comercialización de productos intermedios, transformando productos perecederos, de ámbito local, en otros de larga conservación con amplias posibilidades de distribución.

Entre estas tecnologías destacan las masas refrigeradas, las masas congeladas y los productos pre cocido. En el primer caso, se trata de controlar la fermentación aplicando las nuevas tecnologías del frío, mediante cámaras específicas con programación de temperatura. En la fase de bloqueo, se reduce la temperatura hasta la inactividad de la levadura en 2-3 horas, se mantiene la temperatura a 2ºC durante un máximo de 24 horas, y, cuando se precisa, se va aumentando paulatinamente su temperatura hasta 26ºC, para fermentar a continuación según las características de la pieza. La tecnología de producción de masas fermentadas congeladas permite congelar masas pre fermentadas para hornearlas inmediatamente al sacarlas del congelador; se basa en una congelación muy rápida, ayudada del uso de retenedores de humedad y levaduras crio resistentes, y se aplica principalmente a bollería como el croissant.

 

Fuente: PANORAMA PANADERO, 24/01/2017

Más información: http://www.pandecalidad.es/tematica-inicio/fermentacion-frio-home/486-fer-frio2-n14

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